Prüfer testet das Brot ausgiebig mit allen Sinnen
Brotprüfer Michael Isensee testet die ihm vorgelegten Brote mit allen Sinne. Neben Augen und Händen kommt dabei auch die Nase zum Einsatz.
Michael Isensee kommt einmal im Jahr zur Brotprüfung in den Landkreis. Dabei spielt nicht nur der Geschmack eine Rolle.
Bischofswerda. Manchmal darf es auch etwas exotisches sein. Beispielsweise ein Orangen-Walnuss-Brot. „Als ich diesen Namen hörte, hatte ich schon einen ziemlich genauen Geschmack auf der Zunge. Und diese Erwartung wurde exakt erfüllt.“
Michael Isensee, der im Auftrag des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks als Brotprüfer durch die Lande reist, will nicht immer nur dasselbe schmecken. Deshalb kommen ihm Abwechslungen wie das Orangen-Walnuss-Brot aus einem Betrieb der Bäckerinnung Bautzen gerade recht. „Hier ist mehr Orangeat drin als in einem Weihnachtsstollen. Genau so muss ein Orangenbrot schmecken“, meint der Prüfer und wendet sich dem nächsten Laib zu – einem herkömmlichen Mischbrot mit 70 Prozent Roggen- und 30 Prozent Weizenanteil.
„Solche Brote mit einem mittleren bis hohen Roggenanteil sind typisch für diesen Landstrich“, meint Michael Isensee, der alljährlich von der Bäckerinnung des Landkreises Bautzen zur Brotprüfung eingeladen wird. In Niedersachsen werden hellere Brote mit einem höheren Weizenanteil gebacken, in Thüringen hingegen fallen die Mischbrote eher dunkel aus – „die würden schon fast als Roggenbrote durchgehen.“ Unabhängig davon gibt es aber Kriterien, die jedes Brot erfüllen muss, um vor dem gestrengen Urteil des Prüfers zu bestehen. Da sind zunächst einmal die äußeren Qualitäten – also Form und Aussehen. „Natürlich sollten diese zu der Art des Brotes passen; eine ideale Brotform gibt es aber nicht“, meint Michael Isensee.
Nach den Augen kommen die Hände zum Einsatz. Der Prüfer befühlt das Brot und untersucht die Kruste. Bei den meisten Brottypen gilt eine dicke Kruste als besser, hält sie doch die Feuchtigkeit im Inneren und beherbergt zahlreiche Aromen. Doch auch hier gibt es Ausnahmen, manche Brotsorten benötigen eine dünne Kruste. Von außen arbeitet sich der Prüfer nach innen vor – „von der Kruste zur Krume, also dem weichen Innenleben des Brotes.“ Diese, so Michael Isensee, bietet am häufigsten Anlass zur Kritik, da sie zu trocken ist und oftmals Löcher aufweist. „Ein fertiges Brot nimmt keine Feuchtigkeit mehr auf, deshalb muss von Beginn an genügend davon vorhanden sein“, nennt er eine Faustregel.
Der Prüfer drückt das Brot zusammen und zieht Punkte von der Bewertung ab, wenn es nicht in seine ursprüngliche Form zurückschnellt. Anhand der Schneidrückstände am Messer stellt er fest, ob die Struktur in Ordnung ist. Danach beschnuppert Michael Isensee das Brot – „idealerweise läuft dabei das Wasser im Mund zusammen“, bevor er sich ein Stück davon in den Mund schiebt, denn: das wichtigste Kriterium bildet immer noch der Geschmack. Mehr als 30 Proben hat er an diesem Vormittag in Bischofswerda zu bewältigen: „Das geht nur mit viel Mineralwasser, um den Mundgeschmack zu neutralisieren.“ Michael Isensees Fazit: „Die hier vertretenen Bäcker leisten gute Arbeit.“
Ein Urteil, das für Innungsobermeister Lutz Neumann und seine Kollegen eine wichtige Bestätigung darstellt. „Für uns ist es selbstverständlich, uns jährlich dem Urteil eines unabhängigen Prüfers zu stellen“, erklärt er.
Für den Obermeister ist es eine Freude, „die Vielfalt der hier vorgestellten Brote und der dafür verwendeten Getreidesorten zu sehen und zu schmecken.“ Qualität, Frische und eine den natürlichen Gegebenheiten entsprechende Produktion seien die Vorzüge, mit denen die Handwerksbäckereien punkten müssten – „auch gegenüber den Handelsketten, die meinen, uns durch eigene Backstationen aus ihren Vorkassenbereichen verdrängen zu müssen.“ Das größte Problem bildet – wie für die meisten Gewerke – auch für die Bäcker die Nachwuchsgewinnung. Immerhin sieht der Obermeister die Berufsschulausbildung in Bautzen derzeit als gesichert an.
